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为什么烤面包有好闻的香味

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为什么烤面包有好闻的香味

为什么烤面包有好闻的香味

面包在烘烤的过程中,表面会变成棕黄色,散发出好闻的香味。这是因为烘烤过程中发生了一系列化学反应,其中最主要的是美拉德反应(maillard reaction)。这个反应非常复杂,到现在也没有完全搞清楚。简单说来,美拉德反应就是在高温下,糖跟氨基酸发生的反应。这个反应会释放出一些香味物质,同时聚合产生一些深颜色的物质。烤肉过程散发出的特有的香味,也主要是来自这一反应。

如果烤的时间过长,面包会被烤焦,变成黑色。这时面包还发生了焦糖化反应。在持续高温下,面粉中的淀粉分子会裂解成小分子的糖。这些糖会发生分子结构的转化,形成一些挥发性的物质,其中的一些也会带来烘烤的香味。还有一些分子会重新聚合,形成焦糖色素。作为一种合成色素,焦糖色素被广泛应用于现代食品中。可乐的黑色就是焦糖色素产生的。

如果烘焙温度过高,面包还会“碳化”。面粉的主要成分是淀粉,占到80% 以上。淀粉和蛋白质都是含有大量碳元素的有机物。在没有水的情况下加热,即使温度没有高到足以燃烧起来,这些有机物也会裂解。氢、氧等其他元素逐渐失去,只留下碳以及矿物质成分。这些留下的碳,就是黑色的了。当然,这样黑乎乎的面包是不宜食用的。

QQ:279582008

—— 100000whys

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