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味精对身体“有害”吗

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味精对身体“有害”吗

味精对身体“有害”吗

人类使用味精已有100多年的历史了。因为它能让食物变得更加鲜美可口,所以一直是厨房里最受欢迎的调味料之一。然而,近年来味精的安全性一直饱受质疑。味精有害健康这一常识传得沸沸扬扬,导致很多人在烹调时少用、不用味精,菜肴的口味受到了影响。但是,看看那些坚持使用味精的老饕,好像也瞧不出他们的健康有什么问题。在食物中加入味精,真的会引起身体的异常反应甚至健康损害吗?

中餐馆综合征和谷氨酸钠 

最早报告味精会引起不良反应的是一个名叫郭浩民(音译)的华裔美国医生。1968 4 月,他致函《新英格兰医学杂志》的主编,描述了自己在吃完中餐后会出现背颈麻木、虚弱无力、心悸等症状的奇怪经历,并想当然地猜测这可能是由食物中添加的味精引起的。没想到这封名为中餐馆综合征的读者来信发表后,在不到两个月的时间里,竟然有300 多人陆续表示自己也遇到过类似的情况,且症状五花八门。这引发了人们的恐慌,以至于中餐馆纷纷贴出未添加味精的广告来打消人们的顾虑。

某些研究人员也在没有充分考虑其他可能因素的情况下,直接将目光集中在了味精身上,并且似乎在一些实验中找到了证据。比如大量摄入谷氨酸钠(即味精的主要化学成分)会造成动物局部脑损伤,或者刺激食欲导致肥胖,等等。谷氨酸钠水解后会产生谷氨酸,而谷氨酸不但是自然界含量最丰富的氨基酸之一,同时也是神经系统中负责传输命令、储存记忆的信号分子——神经递质中的重要一员,因而有人担心摄入过多的味精会过度刺激大脑。

流言被击破 

然而,一个不可忽视的事实是,迄今为止还没有人能从根本上证实味精就是中餐馆综合征的元凶。当人们重新审视关于味精有害的实验数据,发现它们多是以幼年动物为研究对象获得的,而这些实验对象的大脑还十分稚嫩,缺少自我保护的屏障。另外,实验中谷氨酸钠的使用剂量也远远超标。换句话说,如果参照这样的剂量,那么做菜时将不是一克一克地味精,而是一两接一两甚至一斤斤地味精了。在后续实验中,以人或者猴子为观察对象,就很少发现味精有同样的副作用。最有趣的是,一些声称自己对味精会产生不适反应的人,在未被告知的情

况下吞食含有味精的胶囊后,并未出现任何异常。这充分说明,所谓味精有害健康很可能是捕风捉影的事。

事实上,世界卫生组织、联合国粮农组织以及美国食品和药物管理局一致把味精归入最安全的食品添加剂类别。尽管仍不能排除极少数人在食用味精后会有短暂的不适症状,但是对于大多数人来说,味精带来的最常见的不良反应大概仅限于口干舌燥,而且也只是一时的反应,对健康的长远影响极小,完全可以忽略不计。

   

   【谷氨酸钠】

     谷氨酸钠是味精的主要成分,为人体非必需氨基酸谷氨酸的钠盐,在自然界中广泛存在。20 世纪初,由一位日本科学家从海带中提取出来,现多经细菌发酵生产。它易溶于水,为白色无味晶状粉末,常用于饮食调味,在适量情况下可增加菜肴的味。

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